Ha volt már dolgunk élelmiszer árusítással, akkor biztosan jól ismerjük a HACCP szabványt. A HACCP alapvetően egy olyan keretrendszer, amely segít abban, hogy a fogyasztásra kész élelmiszer-végtermék teljesen biztonságos legyen. Pontosabban, abban is segít, hogy olyan szabványokat és ellenőrzéseket vezessünk be, amelyek a lehető legjobban csökkentik a higiéniai kockázatokat. A HACCP ezt azzal a céllal teszi, hogy csökkentse az embereket fenyegető fizikai, kémiai és biológiai kockázatokat.
A HACCP-t eredetileg az élelmiszer-előállítási folyamat bármely adott szakaszában való használatra tervezték. A nyers élelmiszerek előállítása, főzése és keverése, csomagolása, válogatása és értékesítésre való előkészítése sokféle lehetséges kockázattal jár. A HACCP célja, hogy ezek mindegyikével foglalkozzon, és ez egy nagyon strukturált megközelítés, amely a legtöbb folyamathoz illeszkedik. A HACCP jelentése Hazard Analysis Critical Control Point, magyar fordításban Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontokon.
Miért fontos a HACCP az élelmiszeriparban?
A HACCP rendkívül fontos, mivel az élelmiszer eredetű megbetegedések és allergiás reakciók nagyon súlyos egészségügyi aggályokká válhatnak, és nagyon gyakran az élelmiszer-előkészítési folyamatok higiénia terén jelenlévő hiányosságai okozzák.
Ahol a baktériumok képesek elszaporodni, és végül bejutni az ember szervezetébe, az egészen az apróbb kényelmetlenségektől elkezdve a rendkívül veszélyes és életveszélyes betegségen keresztül bármilyen megbetegedést is okozhat az embernek. Ettől csak úgy védhetjük meg magunkat és másokat, ha gondoskodunk arról, hogy a baktériumok megfelelően elpusztuljanak, ne legyenek képesek nagyobb számban szaporodni, és ne kerülhessenek könnyen az élelmiszerek közé. A HACCP-nél ez az egyik legfontosabb funkció és elem. Egy betegség megállapításánál az is nagyon fontos lehet, hogy tudjuk mit ettünk a kialakulás előtt (pl. szalmonella), ezt csak úgy lehet tudni, ha az élelmiszer előállítói és készítői gondoskodnak arról, hogy az elfogyasztott élelmiszerek ne érintkezzenek vagy keveredjenek, amikor nem kellene. Ez megelőzhető egy jó HACCP folyamattal, ezért is olyan fontos.
Melyek a HACCP alapelvei?
A HACCP ma már nemzetközi szabvány, és ezen belül hét alapelv van, amelyeket be kell tartani a megfelelő élelmiszeripari működéshez. Ezek az elvek a következők:
1. Végezzünk veszélyelemzést
Mint a legtöbb más típusú veszélycsökkentési keretrendszer esetében, a HACCP esetében is az első dolog, amit meg kell tennünk, hogy teljes körű és alapos veszélyelemzést vagy kockázatértékelést végezzünk az elkészítés folyamatban. Ez azt jelenti, hogy keresünk minden olyan kémiai, biológiai vagy fizikai kockázatot, amely az élelmiszer előállítása, csomagolása, tárolása vagy bármely más folyamat során felmerülhet.
2. A kritikus ellenőrzési pontok azonosítása
Azonosítanunk kell a folyamat azon pontjait, ahol a kockázatok felmerülhetnek, és ezeket ellenőrizni lehet.
3. Kritikus határértékek meghatározása minden kritikus szabályozási ponthoz
El kell dönteni a kritikus pontokon, hogy pontosan mik a kritikus határok, és ezzel hogyan lehet a kockázatokat kontrollálni.
4. Kritikus szabályozási pontok felügyeleti követelményeinek meghatározása
A kritikus vezérlőpont ellenőrzésének módja rendkívül fontos, és bizonyos esetekben sokkal nehezebb, mint másokban.
5. Korrekciós intézkedések megállapítása
Ha a monitorozás azt állapítja meg, hogy egy kritikus szabályozási ponton túllépték a kritikus határértékeket, rendkívül fontos a korrekciós intézkedések megtétele annak biztosítása érdekében, hogy a veszély ne válhasson problémává. Ez jelentheti például a nem megfelelően főzött cikkek ártalmatlanítását, az esetlegesen sérülékeny cikkek kivonását az értékesítésből, vagy akár bármilyen más olyan intézkedést, amely megakadályozza a veszélyes áru elfogyasztását.
6. A HACCP rendszer megfelelő működését biztosító eljárások létrehozása
A jó HACCP protokoll azt jelenti, hogy rendszeresen ellenőrizni kell, hogy a bevezetett ellenőrzések megfelelően működnek-e. Történt-e incidens a veszélyes élelmiszerekkel kapcsolatban? Hasonlóképpen, a HACCP nem korlátozhatja szükségtelenül a szokásos élelmiszer-előállítást. Ezek az eljárások ésszerű szinten vannak?
7. Nyilvántartási eljárások kialakítása
Ezután a HACCP utolsó eleme minden dokumentált dolog nyilvántartása. A nyomon követhetőség kulcsfontosságú a későbbiekben felmerülő problémák megoldásához, valamint az értékelési folyamat segítéséhez.